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发表于 2020-11-18 13:32:43
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来自 中国江苏泰州
兴化四季的食材和美食
称谓鱼米之乡的地方很多。鱼米之乡指的是盛产鱼类和稻米的地方，广义的是指我国长江中下游和珠江三角洲平原地带。主要分布在江浙沪，两广两湖和安徽等部分区域。这里不仅种植水稻，鱼类也很丰富，现在狭义的鱼米之乡泛指苏南和浙北，统称江南。江南物产丰富，交通便利，商贸繁华，工业发达，是中国富饶文明的代名词。
但真正实至名归的鱼米之乡应该在长江三角洲北部的里下河，在泰州的兴化。
“天间虽有千般好，怎比花间做神仙。”清明时节的兴化，是花的世界、绿的海洋。从空中俯瞰就像一幅巨大的油画，色彩斑斓，美妙绝伦。走在“河有万湾多碧水,田无一垛不黄花”的河边，随风飘来醉人的花香，又仿佛进入“人在画中逛，景在水中游”的梦境。
因为兴化食材的出类拔萃，兴化的美食更是季季美丽万象更新。
开春后的兴化，蔬菜是肥嫩甘甜的。经过冬雪的冷藏，随意拔一把青菜菠菜、或割一撮韭菜大蒜，只要有盐有油，无需讲究烧法，简单的翻炒，熟了的味道，嫩绿肥鲜的餐桌上一放，谁都经不住诱惑。想要丰富一下口味，取个长竿的耙子，到门前的河边倒腾挖几只河蚌，拌着青菜烧熟，加些水煮透，品尝过的人都会惊叹兴化这道“此味只应天上有”河蚌配青菜的鲜美。
初夏时节，正是兴化特有的红皮小麦收割的季节。水域广阔的兴化，三分绿水、七分沃土，是全国著名的“生态水乡”。出自兴化的红皮小麦因稳定性好、出粉率高、弹性好、营养价值高而名扬四海。
懂行的白案厨师做面食前就一定打听面粉的出处。想要制作出品质佳的糕点面食，只有兴化红皮小麦出的面粉才能万无一失。
一到盛夏，小龙虾、冰啤酒、夜排档和三五成群的亲朋好友就成了兴化人的标配。他们围在露天的餐桌旁，边吃边喝边等晚风带来的清凉，男人们更是袒胸露乳（背）胡吹海侃着不报税的狂想。
兴化的夜排档不计其数，小龙虾也无需千挑细选，各种制法淋琅满目，没有想不到的，只有尝不尽的——扑鼻的鲜香。
小龙虾产量兴化虽不是最高，但一定是无公害养殖。因为兴化地势底洼的优势，氧份充足，各种营养成份都出奇的高出一筹。政府又常年不懈检测河水的质量，为的就是绝不让病毒病从口入。
曾有食客为了吃上最好的龙虾，想跑遍全国，来到兴化品尝当地小龙虾后，他只道了一句：不再跋山涉水，只在兴化游荡。
秋天的季节很精彩。“菊黄蟹肥伴美酒，中秋赏月全咽下”。螃蟹何时上市，产量最高品种齐全的兴化，成了全国的风向标。
兴化淡水品种无奇不有，螃蟹更是兴化人每天饭前的下酒菜。别的地方是品是尝，这里只要敢逮，河道旁池塘边，随手就有。想买，其他地域大一些的螃蟹一只三四十元正常；兴化人在自己的家门口摊位上，十元八元的螃蟹块头比正常的还大。
兴化螃蟹皮嫩膏足，一靠养殖技术，二靠水质保证。以前兴化大闸蟹质量一般，主要是喂食结构和河底土质松软。现在全然接受新的喂养法，螃蟹肥了；生长在矿物质极其丰富的兴化河床上，螃蟹营养价值更高了。
收获的季节，一定少不了各地的钓友们忙里偷闲不顾疲惫的奔波，只身直奔泽国兴化。一到水乡境内，想垂钓下车十几二十步就会有河湖，饥肠辘辘顾不得，测水深撒鱼饵先行。钓什么鱼用什么鱼钩，每每都会满载而归。
到了深秋，满载着的还有农民田间收割水稻的喜悦。
绿色食品的代名词兴化大米，晶莹透亮、米粒饱满、柔软油润、口感极佳。蒸煮后的饭粒完整，柔软油润，浓香持久。兴化气候湿润、雨量充沛。稻米的品质不仅取决于水稻遗传特性，更在与水稻生长的生态环境，兴化独特的区域地理环境，是大自然的恩赐，也造就了兴化大米独树一帜优异的品质。
冬季的兴化是鱼的天下。但凡淡水鱼类，想要有的这里都能给。昂刺、鳊鱼、黄鳝、柴格丁子（当地方言）、鲹子鱼、鲫鱼、鲲子、乌鱼、虎头鲨（当地方言）；桂鱼、甲鱼、鲢子鱼、鲶鱼、鳗鱼、鰟鮍鱼、鲭鱼、鳅鱼……，各种生物各种的滋味，各种鱼各种的吃法。
最能代表兴化水乡风味的一定是翘嘴青稍、鲫鱼、青虾、罗汉鱼、螺丝、虎头鲨等一起烧炒的红烧大杂鱼。各种鲜的融合，吃得一定只剩刺壳。
红烧大杂鱼，其实多是二三两以下的各种小鱼小虾，鱼小剌卡更细，一般人没十几年吃鱼的功底，不敢伸筷。水乡人则肆意的夹煎，不管多小，一入口就能把鱼刺剔除的清清白白，鱼肉入胃，刺卡吐出。一两支烟的功夫一大碗的杂鱼打扫得只有残汤，才是水乡人。临了，吃饭时还要泡上剩菜剩汤，说营养口味全在这汤里。抹过胡子，还是意犹未尽。流连的兴致就犹如兴化人早餐必须是早茶煮干丝的根深蒂固。
兴化早茶，应该是现代文明时期最考究最丰富的早餐。主食没上，先摆上几只十几只装满诸如红枣、水煮花生、生姜片、鸡蛋茶干、藕片、南瓜、葱花薄饼的小碟。主食原料一定是当地黄豆加工成的大白香干。切成细丝，反复烫润，加点白糖，浇上卤汁麻油，再配上姜丝芹菜，口味柔软清香；然后再来一盘滋味悠长的青虾大蒜木耳的大煮干丝，最后吃上一只里里外外都是自产的食材“蟹黄大包”。知足的余味，到中午时分都无心餐桌上的山珍海味。
至于兴化的卤菜，用厨艺界的词汇“色香味俱全”最恰当。
兴化的烧腊（猪头肉）和卤鹅，一定是大口锅小火烧煮，从日上九时煮到傍晚时分，香不能弥漫不绝，筷不能一点就过，绝不出锅。干净爽口、酥烂清香的兴化烧腊，虽登不上雅堂但一定是凡间绝好的菜肴。
兴化城不大，各个巷道各个小区，就连各个乡镇都有脍炙人口 的小吃。城里金星花园的香酥鸡柳、金东门的臭干、航道站的老婆饼、张老娘巷的汤圆、城隍庙附近的虾肉锅贴……。乡下茅山的馄饨、沙沟的鱼圆、安丰的三腊菜、戴南的香肚、中堡的醉蟹、李中的虾籽、陶庄的牛肉……。
兴化的食材数不胜数，兴化的美食才会层出不穷。只可惜兴化的精致却少有人知。常来兴化的食客不无感慨：一个生态宜居的鱼米之乡，一个美食如云的风水宝地，何不常年开办梦里水乡美食节？ |
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